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ARRIGO CIPRIANI, EDOARDO & GIAN NICOLA PITTALIS
.. E NOI ANDIAMO IN TRATTORIA

.. E NOI ANDIAMO IN TRATTORIA
Prezzo Fiera 11,20
Prezzo fiera 11,20

Se tutti i cuochi sono in televisione, chi cucina nei ristoranti italiani? La cucina è diventata spettacolo, al cuoco più che l’arte di stare ai fornelli si richiede quella di stare davanti alle telecamere. Le trattorie sono rimaste le vere, se non le uniche, depositarie della nostra cultura culinaria. Arrigo Cipriani, Edoardo e Gian Nicola Pittalis riflettono sul fenomeno mediatico dei cuochi in tv e contrappongono la genuinità, la semplicità e la bontà del buon cibo nelle trattorie del nostro Nordest.

Con illustrazioni e ricette

 

 

Primo capitolo

Sul mio mestiere e anche su quello di Edoardo e di Gian Nicola


Tutti i mestieri sono difficili. A cercare di farli bene. Ogni mattina, prima dell’apertura, un ristorante è come un giornale che deve essere ancora scritto. Entrambi partono da zero. Un giornale può essere bellissimo, interessante, commovente, comico e anche pessimo e ideologico. Dipende da chi e da come sono scritti gli articoli. Un ristorante è la stessa cosa. Può essere accogliente e buono, ma anche scadente o velleitario, dipende da com’è il sorriso destinato ai clienti e da come sono preparati e cucinati i piatti.
Io sono un ristoratore, Edoardo e Gian Nicola, padre e figlio, sono giornalisti. Facciamo questo mestiere io da 60 anni, lui da 40, ma solo da 20 ci sembra di averci capito qualcosa. Gian Nicola ci sta provando. Abbiamo scoperto che quelli che decidono la nostra qualità sono i clienti e i lettori. Per queste ragioni ci siamo messi assieme a fare questo libro che non vuole essere una guida o un catalogo, ma solo una descrizione di locali dove ci siamo trovati bene perché vi abbiamo trovato un’accoglienza fatta da esseri umani affettuosi e un cibo preparato con amore. Come a casa. Non ci sono tutti perché ci vorrebbe una vita a provarli. Cominciamo con questi e per il futuro chiediamo aiuto anche a chi ci vorrà dare dei consigli. Perché vogliamo accentuare il fatto che questi ristoranti scelti da noi non sono inclusi nella Guida che chiamiamo dei copertoni francesi?

Crediamo che la cucina italiana vera sia quella che viene dallericette delle nostre donne di casa. Quelle ricette che si sono tramandate per decine e decine di anni e che sono ancora lì a testimoniare lo studio che le cuoche avevano messo nei sapori anche prima dell’invenzione del frigorifero. Quell’aggeggio straordinario che ha rivoluzionato il modo di conservare la materia prima senza l’aiuto della salatura, dell’essiccazione o dell’affumicatura. Negli ultimi anni la critica gastronomica e la stampa danno la sensazione che se un ristorante e uno chef non abbiano la suprema approvazione della Guida non possano essere considerati italiani. Questo fatto ha spesso convinto molti ristoratori e giovani cuochi che il modo migliore per ottenere la fama sia quello di inseguire le stelle. La conseguenza è una sensibile degenerazione delle caratteristiche della nostra cucina che tende ad assomigliare più alla nouvelle cuisine che a quella nostra cui appartiene il gusto secolare delle nostre papille gustative originarie. Abbiamo anche notato una deriva robotizzante nell’accoglienza, nel servizio e nella scelta di aggeggi per mangiare e per bere assolutamente sproporzionati alle esigenze di equilibrio che ogni commensale vorrebbe trovare. Le conseguenze nella scelta dei menù e del modo di servizio si trasformano in una serie di supponenze e imposizioni che invece di tendere a un’ospitalità che sia propria della nostra civiltà ne sono l’esatto contrario dando spesso l’impressione che il loro scopo sia solo quello di sbalordire il povero cliente borghese. Noi crediamo che per sbalordire il borghese bisognerebbe essere un Re. Siamo una Repubblica e di Re in giro non ne vediamo più. Abbiamo cercato trattorie dove ci si possa sedere su una sedia
di legno e paglia accostata ad un tavolo di legno alto giusto, si possa bere il vino da un bicchiere e non da una fragile coppa di vetro consacrata. Vogliamo bere quello che ci porta l’Oste nelle sue bottiglie verdi, anche senza etichetta.

E che sia leggero e buono. Perché il vino, o è buono o è cattivo, come tutte le altre cose. Ho sentito l’altro giorno un esperto di vini esprimersi sulla qualità di un certo vino magnificandone l’eleganza. Sarà stato anche elegante ma sull’etichetta c’era scritto che aveva 15 gradi. Come se i gradi fossero i testimoni della qualità. I grandi Cru francesi raramente superano i 12 gradi e mezzo. Io credo che l’eleganza sia un’altra cosa.
Vogliamo mangiare una pietanza contenuta in un piatto rotondo e non in una “forma” oblunga e rettangolare, vogliamo tenere in mano una forchetta, un cucchiaio e un coltello e non degli arnesi da scasso disegnati da uno stilista, vogliamo un tovagliolo di lino o di cotone, vogliamo pane casereccio senza semi di finocchio, vogliamo una pasta felicemente sposata al suo ragù, vogliamo un risotto mantecato con amore, vogliamo un bollito con le sue verdure, un arrosto che profuma di arrosto come lo faceva la vecchia Elvira, perché il profumo di “erbe” lo lasciamo ai cinesi, agli indiani, agli onanisti dominati dal sogno di olezzi eccitanti.
Vogliamo mangiare una trippa casalinga, un baccalà, le seppie con la polenta, il fegato alla Veneziana tagliato sottile, gli gnocchi fatti in casa con poca farina e buone patate, le “secole” e tutte quelle cose che hanno sempre fatto con umiltà e bravura le donne di casa, a casa.
E poi vogliamo il calore di un saluto affettuoso condito dalla contentezza di ritrovarsi. Vogliamo un servizio fatto delle complicità e delle intese del ricordo, di sorrisi sinceri. Vogliamo un luogo dove il desiderio dell’aspettativa viene appagato dall’insieme di tutte quelle cose e persone che sono il succo della cultura e della tradizione. La trattoria deve essere in una vecchia casa. La sala magari può essere rustica, ma non in stile finto rustico. Poi ci sono le cose che non vogliamo.
Non vogliamo entrare in un freddo mausoleo del nutrimento disegnato da un architetto vissuto nelle vicinanze del polo nord, non vogliamo dover sillabare il nostro nome per l’uso di un ro10
bot umano che staziona vicino alla porta e che, con distacco e supponenza, ci guida alla destinazione finale che è un tavolo circondato da sedie plastificate e sormontato da enormi calici che impediscono la conversazione con chi ci sta di fronte.
Non vogliamo ascoltare chi ci parla una lingua incorniciata da frasi preconfezionate. Per decidere quello che mangeremo non vogliamo leggere una lista di piatti dove vengono puntigliosamente enumerati tutti gli ingredienti studiati da uno chef emergente per erudire la nostra ignoranza di poveri borghesi.
E poi i letti! Il cibo è quasi sempre adagiato su un letto. “Vitella vergine dell’Aspromonte leggermente scottata nell’olio extra vergine di olive taggiasche e adagiata su un letto di petali di scarola soffiata.” L’unica curiosità che ci rimane è quella di dare un’occhiata sotto il letto. Non si sa mai!
Leggere menù così ci fa sentire subito stupidi.
Ma forse siamo stupidi.

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